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木瓜籽也没想到,自己有一天会成为鱼子酱的替身

 在影视剧里,鱼子酱是高端餐厅里的高端食材;但在一些短视频里,平时会被丢掉的木瓜籽就能装成鱼子酱,成品还像模像样。

视频博主还会让家人、朋友试吃假鱼子酱,多数“受害者”甚至还会上当——虽然嚼着嚼着觉得有点不对劲,但是为了面子,也一定要一本正经地夸一句:“真香!”

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用木瓜籽冒充鱼子酱,一度成为网络流行梗|Bilibili:@一颗大头呀

暂且不提视频的表演成分,实际上,别说木瓜籽了,就连很多鱼籽都冒充不了“鱼子酱”

虽然都是黑黑的东西

根据联合国粮农组织的资料,只有鲟鱼未成熟的卵,经盐渍后的制品才能被称为“鱼子酱(caviar)”。

乍一看上去,木瓜籽和鱼子酱还真有点像——二者都是球状小颗粒,半径大约在3~5mm,颜色也都是“黑里透灰”;但实际上可没这么好蒙混过关。鱼子酱的灰色来源于里面的卵黄等物质,是由内到外的。而且,鲟鱼鱼子的颜色因鱼而异,黑色、灰色甚至金色都有可能出现。

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四种不同的鲟鱼鱼子酱,从左到右分别为Kaluga、Beluga、Imperial Osetrahe Osetra,来自不同种的鲟鱼,具体下文会讲到|caviarstar.com

木瓜籽的灰色,则是因为外层有半透明薄膜,这在刚切开木瓜时尤为明显。

严格意义上来说,这层膜并不是种子的一部分,而是假种皮,就像我们平时吃的荔枝、龙眼的果肉部分。木瓜籽经过冲洗,这层假种皮褪去,也失去了美颜磨皮,顿时露出真面目——乌漆嘛黑、皱皱巴巴,完全不能跟光滑透亮的鱼子相提并论。

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木瓜籽|尖儿

至于二者的口感差距,就不必多言了。木瓜籽辛辣冲鼻,还有点硌牙(别问我怎么知道的)……而鱼子酱用舌尖和上颚挤破后,能迸发出独特的鲜美与香醇,不愧为与鹅肝、松露齐名的世界三大美食。

所以,想在现实生活中用这招整蛊亲友的人,洗洗睡吧。

它们也都不是鱼子酱

用木瓜籽冒充鱼子酱有点离谱了,不过,生活中很多被称为“鱼子酱”的东西,其实也不是真正的鱼子酱。严格来说,鲟鱼之外的鱼类,它们的鱼子酱都需要加上前缀,例如三文鱼的鱼子酱其实是“Salmon caviar”。

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左侧为三文鱼的鱼子酱,右侧为鲟鱼的鱼子酱,装在由珍珠母制成的专用匙里,据说这样可以防止味道发生变化|THOR / Flickr

弓鳍鱼(Amia calva)的卵也是黑色的,同样被用作鱼子酱的替代品。弓鳍鱼分布于北美东部的河流与湖泊中,是非常原始的物种之一。用它的卵制作的鱼子酱被称为“Cajun caviar”。

而我们在日料店吃到的红色鱼籽,则是盐渍的鲑鱼或鳟鱼的卵,也就是鲑科麻哈鱼属的大马哈鱼(Oncorhynchus keta)和粉红鲑(O. gorbuscha)。

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颗粒饱满的鲑鱼(三文鱼)籽 | tortic84 / Pixabay

如果鱼卵没有从卵巢中分离出来,则会被制成各种长条状的鱼卵制品。完整的鲑鱼卵巢经过盐渍后被称为“筋子”;鲻鱼(Mugil cephalus)鱼籽经过盐渍、脱盐和日晒,便能制成的“乌鱼子”;“明太子”则来自明太鱼,其正式名称为黄线狭鳕(Gadus chalcogrammus),放辣椒可以做成口味独特的“辛子明太子”。

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条状的做熟后的明太子 | kyungeun / Wikipedia Commons

不过,连这些鱼子酱的“替代品们”也有替代品——将海藻酸钠一滴一滴加入氯化钙溶液,能形成形如鱼籽的小颗粒,加上调味、染色,再经过一番精致的摆盘,你可能也吃不出什么区别。

鱼子酱出在鲟身上

刚才提到,国际上公认的“正牌”鱼子酱都来自鲟鱼。鲟鱼在分类学上属于鲟形目,包括现存的2科:鲟科与匙吻鲟科。

鲟鱼是名副其实的“活化石”,它们的祖先出现于约2亿年前的侏罗纪,而且从化石证据来看,它们如今的形态和当时所差无几——纺锤型的身体,有着和鲨鱼一样的“歪形尾鳍”,口位于腹面,吻部很长,便于取食底栖的鱼虾及贝类。有的种类还“身披胄甲”,体表被覆有5行纵列骨板,背面一行,体侧和腹侧各两行。

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“身披胄甲”的俄罗斯鲟Acipenser gueldenstaedtii | Daniel Döhne / Wikipedia Commons

鲟鱼体型巨大,在野外通常能长到2-3.5米。史上最大的鲟鱼,是1827年在伏尔加河口捕获的一条欧洲鳇(Huso huso),身长7.2米,重达1.5吨。一些传说中的河中巨怪,真身其实就是鲟鱼。

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被捕获的欧洲鳇。该图摄于1924年伏尔加河,虽然不是那条史上最大的鲟鱼,但体型也很大了 | Irish ecology blog

鲟鱼几乎都有洄游的习性。成年的鲟鱼生活在各个大洋的江河入海口,等到繁殖季便洄游至淡水区域产卵。当然,这也不绝对,有些种类如分布在北美的湖鲟(Acipenser fulvescens),始终生活在淡水河流或湖泊中。

很多鲟鱼都能被做成鱼子酱,其中最著名的就是上面提到的欧洲鳇,其鱼卵制成的鱼子酱叫做“Beluga”,据说口感柔滑,带有浓郁的奶油香味。这种鲟鱼生活在里海和黑海、亚速海、亚得里亚海流域,一头1吨重的欧洲鳇收获的鱼籽通常重达300多斤。

然而,鱼子酱也让欧洲鳇遭到大量捕捞,种群数量急剧下降,目前已被列为极度濒危物种。因此,野生欧洲鳇的鱼子酱生产和贸易,在除伊朗外的其他国家都被严格禁止,“Beluga”变得更加物以稀为贵。一种用来自里海南部的白化欧洲鳇鱼籽制成的鱼子酱,更是创下了“最昂贵食物”的世界纪录,每公斤售价为2万英镑。

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售价高昂的贵族食品欧洲鳇鱼子酱 | freshcatch

除“Beluga”之外,另外两种品质最为上乘的鱼子酱是“Osetra”和“Sevruga”,分别来自欧洲海鲟(A. guldenstadti)和闪光鲟(A.stellatus),这两种鲟鱼分布在欧洲各海域的沿岸。另外,达氏鳇(H. dauricus)和施氏鲟(A. schrenkii)的鱼籽也是常见的鱼子酱原料,这两种鱼主要分布在俄罗斯东部的沿海地区与我国的黑龙江流域。

更平价一些的鱼子酱,则主要来自西伯利亚鲟(A. baerii)。这是世界上最重要的人工养殖鲟鱼品种,在我国、俄罗斯、德国、意大利、法国等至少22个国家都有养殖。在2016年,西伯利亚鲟鱼子酱的生产量占全球总产量的28% ,达到67.71吨。

最古老的物种,也最濒危

无论是哪种鲟鱼,想要得到被称为“黑黄金”的鱼子酱,都需要漫长的等待。鲟鱼是世界上最长寿的鱼之一,平均寿命50~60岁,有的种类可以活到100多岁,性成熟也较晚,通常需要15~20年。

生长速度如此缓慢,但是人们对鱼子酱的需求却只增不减,鲟鱼很容易面临过度捕捞。再加上生态环境的恶化、被堤坝阻断的洄游路线,鲟鱼的种群数量在过去几十年内急剧下降。这些古老的物种,在蓝星上的生存现状不容乐观。

自1998年4月以来,所有鲟鱼物种都已列入《濒危物种国际贸易公约》的附录。欧洲大西洋鲟和美洲的短吻鲟被列入被列在CITES附录I中,有关它们的贸易则是绝对禁止的。其他物种则被列入附录II,必须附有CITES进出口许可证才可以进行国际间的合法交易,且交易额度被严格限定。

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列入附录I的欧洲大西洋鲟(Acipenser sturio),目前是极度濒危物种 | Aah-Yeah / Wikimedia Commons

然而,鲟鱼下降的速度快得有些出乎意料。不久前,IUCN宣布了白鲟的灭绝;但不止白鲟,这次对所有鲟鱼的再评估结果都很令人痛心——全球现存的26种鲟鱼全部面临灭绝风险,其中极危17种、濒危3种、易危5种,而‍长江白鲟的濒危等级则从“极危”上升为“野外灭绝”。

我们现在吃到的鱼子酱,基本都来自养殖鲟鱼,而且大多为鲟鱼的种间杂交品种,如二倍体的欧洲鳇雌性和小体鲟(A.ruthenus)雄性杂交得到的“Bester”。与纯种欧洲鳇相比,这类杂交品种能在更短的时间内达到性成熟,生产出同样高品质的鱼子酱。所以,只要通过合法渠道购买,并且钱包鼓鼓,那就放心吃吧。

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文章转自:科普中国